喜欢日料的朋友，多半是因为无法抗拒那呛鼻的青芥末（又叫青芥辣）带来的快感。但日本代购、日本转运、日淘小伙伴知道吗？你在国内吃到的青芥末，十有八九都不正宗，和在日本高档寿司店里吃到的完全是两种东西，这里头有两个物种之间的故事。
青芥末（わさび，发音：wasabi）仅指山葵（ Eutrema japonica ）这一个物种，是一种原产于日本的十字花科山萮[yú]菜属的宿根植物。早期汉字刚传入日本时，山葵被音译为汉字，便是“和佐比”或者“委佐俾”。山葵的主要食用部位并非是根，而是它们肥厚的地下茎。茎上有很多叶片脱落留下的痕迹，叶柄和叶片也可以做成天妇罗或者酱菜食用。
山葵之所以少见，是因为它们不易养护， 对生长条件要求严苛——山葵终年 生长在冷凉的深山溪谷中， 夏季温度要低于16℃，冬季则需要高于10℃。如果长期处于20℃以上的种植环境中，山葵的根茎会开始慢慢腐烂。再者山葵对水的要求也颇高， 水要流动，水质要清澈见底。此外，沙壤土、避免阳光直射等诸多条件，只要有一样缺失，山葵都会长得不好。因为山葵难伺候，所以产量少，市场供不应求，价格自然水涨船高。因此很多日本代购、日本转运、日淘小伙伴吃的是假芥末也就不足为奇了。
水山葵的种植比较传统，靠水吃水，四种主要的种植方式都离不开流动的活水，分别是溪流式、地泽式、平地式、畳[dié]石式（榻榻米式）。田山葵的种植摆脱了水的制约，可以人为控制温度和湿度，在苗圃和温室都可以进行。但品质上，当属 水山葵最佳。日本国内，水山葵种植面积最大的在静冈县，但收获量最高的却在长野。
根据叶柄的颜色，可以将主流的山葵栽培品种分为 赤茎和绿茎两大类——前者的叶柄是淡红色，后者则为青绿色。著名的山葵栽培品种“真妻”就属于赤茎高档货， 一根售价高达24,000日元（人民币1440元左右），日本代购、日本转运、日淘小伙伴是不是很惊讶？
制作山葵酱，日本代购、日本转运、日淘小伙伴需要挑选新鲜的山葵，这是有门道的——不能贪便宜买肉质茎有划伤的，或是已经大范围变黑变软的，这种品相的属于次品，不仅擦磨出的黑色碎末很难看，而且那种独特的呛鼻气息会大大减少。品质好的山葵，肉质茎应该是 匀称肥厚的圆柱状，并且叶柄是新绿色的才对。
日料老饕都知道，山葵酱的风味不仅与山葵的新鲜度有关，还和擦磨方式有关—— 擦磨得越细腻，味道就越呛鼻。擦磨过程破坏了山葵的细胞，其中的黑芥子酶（myrosinase）被大量释放出来，这个过程中最好加点水，使酶能更好地催化异硫氰酸丙烯酯等物质的生成。由于化学物质容易挥发，所以新鲜山葵从擦磨到食用的最佳时间只有短短15分钟，超过这个时间，风味就会大打折扣。现在日本代购、日本转运、日淘小伙伴知道为什么在日本吃的芥末与国内的不一样了吧？
当然不追求极致的日本代购、日本转运、日淘小伙伴直接用芥末酱也是可以的，但是对于追求味蕾极致的小伙伴想要品尝正宗的芥末，一定要去日本哦！